La settimana comincia col solito tram-tram ferroviario tra le nebbie dell’Appennino, accompagnata dalla dolcezza di un piccolo libricino assaporato in questa giornata che provo a vivere con lentezza. Un libro, Il croccante e i pinoli: sei racconti cucinati in famiglia, la cui storia nasce quasi per caso: una figlia che va via di casa chiede alla madre qualche ricetta per la sua nuova famiglia, segreti culinari condivisi nella loro vita complicata, a volte conflittuale e dolorosa.
Un libro consigliato a chi apprezza la prosa ricercata, preziosa, abile nell’incunearsi nell’anima e negli andirivieni della mente, che scandaglia quel che si è fatto e si sarebbe potuto fare; a chi cerca un libro di ricette capace di diventare storia familiare e personale, dove l’annotare i piatti di famiglia, si trasforma nell’occasione per ripensare al proprio passato e, con coraggio, chiedere scusa a se stessi, riflettendo su quelle origini che sono il nodo delle nostre esistenze, dove la cucina è regina della memoria e del ricordo.
Dal primo capitolo:
La torta di mele
2 hg di farina
2 hg di zucchero
2 hg di burro
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito “pane degli angeli”
1 kg di mele renette tagliate a fettine
1/2 limone
… Fattura: cerca qualcuno che tagli le mele
Difficoltà: inesistenti
Si mischiano insieme farina e zucchero, quindi si aggiunge a poco a poco un etto di burro squagliato a fuoco lento e si procede amalgamando il liquido così ottenuto quando è diventato tiepido. Temperature ferme, serenità quieta: sei entrata ora nel momento alchemico, quello in cui ferve il cambiamento di stato grazie alle sole proprietà delle materie di cui stai trattando.
Il fuoco ancora tace. Sei nell’atto e nel cuore della cucina e la mano, sapiente del proprio lavoro, penetra ogni grumo di resistenza, assimila ogni incongruità, evita quelle zone sode dove la farina resta farina e lo zucchero zucchero, rifiutandosi al burro che le incorpora. Tu evita, se possibile, anche l’assaggio, che in questa fase ancora non risulta particolarmente succulento. Nel frattempo il lievito si scioglie nel latte, attenta a non farlo traboccare. Come di per sé tenderebbe a fare: la visione del lievito che gonfia nel liquido mentre intanto si spande l’odore di vaniglia, mi coglie sempre di sorpresa. Se non concedi allo stupore più di qualche secondo e riprendi per tempo il controllo della situazione versando il latte germogliato nel composto, ottieni un impasto cremoso, non troppo compatto, profumato e decisamente suadente. Qualora non lo consumi subito in questa fase aurorale della sua esistenza, se insomma resisti alla seduzione degli odori e lo lasci andare incontro al suo esito di torta, allora verserai tale imnpasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Procedi quindi a precipitare nell’impasto le mele, che, nella mia versione dei fatti, hanno riposato nel succo di limone e incamerato in parte la sua buccia; quindi si dovrebbe tagliuzzare il rimanente etto di burro e spargerlo con equa magnianimità sulla torta. Infornare ora a un buon calore e lasciare per circa mezz’ora alla cottura, senza disturbarla o alterare la continuità del suo lavoro. I tenderei, nei momenti migliori, quelli spensierati e generosi, a servire – e a servirmi – la torta calda, asciugata dei suoi umori, e con un tocco di panna montata senza zucchero. Il sapore acidulo della mela, ravvivato dal limone, il composto che cede volentieri il suo burro alla frutta per assumerne la fraganza, il profumo invasivo della vaniglia, fanno parte della memoria del palato di chiunque c'abbia frequentati, in tempi austeri e in tempi rigogliosi. Panna e mela poi si scambiano i reciproci – e apparentemente antitetici – segni in beata armonia. Il connubio è tale che consente di infrangere la regola aurea che impone per il fine pasto il "dolce a cucchiaio", riservando le torte a merende o colazioni che i ritmi dei nostri tempi hanno strangolato, espellendole nella semantica immaginaria della famiglia: questa torta, nella sua confezione più fine, è di fatto, un dolce a cucchiaio in cui si perdono volentieri pranzi e cene in cerca di degne conclusioni o di sicuri riscatti.
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